Cada vegada més receptes recomanen aprofitar la pell de la creïlla. Des de xips cruixents fins a caldos i guarnicions, esta part del tubercle ha deixat de considerar-se un simple subproducte per a convertir-se en un símbol de la cuina sostenible. En una època en la qual reduir el desaprofitament alimentari és una prioritat, reutilitzar allò que abans acabava en les escombraries sembla una decisió lògica. Però sorgix una pregunta important: és completament segur consumir la pell de la creïlla?
La resposta és més complexa del que sembla. Encara que conté fibra dietètica, vitamines, minerals i compostos antioxidants, la pell també concentra la major quantitat de glicoalcaloides, unes substàncies naturals produïdes per este tubercle com a mecanisme de defensa enfront d'insectes, fongs i altres agents externs.
Els compostos que la creïlla produïx per a protegir-se
Els principals glicoalcaloides presents en la creïlla són la α-solanina i la α-chaconina. La seua anàlisi requerix de mètodes avançats, que combinen tractament de mostra i anàlisi, capaces de detectar concentracions molt baixes en aliments i productes derivats, i els avanços recents han permés comprendre millor com es distribuïxen estos compostos en diferents parts del tubercle.
Si bé es troben en tota la planta, les seues concentracions són especialment elevades en la pell i en la polpa pròxima a esta. La pell pot concentrar nivells molt més elevats de α-solanina i α-chaconina que la polpa, la qual cosa explica per què el consum de creïlles pelades suposa una exposició molt de menor a estos compostos.
En quantitats habituals, com les que es troben en una creïlla correctament conservada i consumida sense pell o amb xicotetes quantitats d'esta, estos compostos no representen un problema per a la salut. El risc augmenta quan es consumixen quantitats elevades de pells o creïlles amb un contingut alt de glicoalcaloides.
En estos casos, es poden observar efectes adversos com a nàusees, vòmits, dolor abdominal o diarrea. En situacions extremes, descrites principalment després del consum de creïlles molt deteriorades o emmagatzemades incorrectament, també s'han observat alteracions neurològiques.
L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) considera que els glicoalcaloides constituïxen un motiu de preocupació quan l'exposició supera determinats nivells (1 mg de glicoalcaloides per kg de pes corporal al dia).
L'acumulació de glicoalcaloides pot produir-se quan les creïlles s'exposen a la llum o patixen danys mecànics durant la manipulació. La característica coloració verda que apareix en alguns tubercles sol ser un senyal d'alerta, ja que sovint indica condicions que afavorixen l'increment d'estos compostos. Per este motiu, les autoritats sanitàries recomanen evitar el consum de creïlles amb zones verdes, brollades o deteriorades.
A Espanya, l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), seguint l'avaluació científica de l'EFSA, recomana emmagatzemar les creïlles en llocs frescos, secs i foscos, eliminar bé les zones verdes i els brots abans del consum i rebutjar els tubercles excessivament deteriorats.
Què ocorre amb la pell en cuinar-la?
La creixent popularitat de les estratègies d'aprofitament alimentari ha impulsat l'interés per conéixer si els tractaments culinaris habituals poden reduir la presència d'estos compostos. Amb este objectiu, el nostre grup d'investigació va avaluar l'efecte de diferents tractaments culinaris sobre el contingut de α-solanina i α-chaconina en pells de creïlla, analitzant com les condicions de processament modifiquen la presència d'estos compostos.
Analitzem diferents tècniques àmpliament utilitzades tant en l'àmbit domèstic com industrial: bollit, enfornat i fritada. A més, avaluem diferents combinacions de temperatura i temps per a determinar quins factors tenen una major influència sobre la reducció dels glicoalcaloides.
Els resultats van mostrar que el cuinat disminuïx de manera significativa el contingut d'estos compostos, encara que l'eficàcia depén en gran manera de la intensitat del tractament aplicat. Tractaments com l'enfornat a 200 °C durant 15 minuts o la fritada a 200 ºC durant 5 minuts van aconseguir les majors reduccions de α-solanina i α-chaconina, mentres que el bollit a 100 °C va produir descensos més moderats als 10 i 20 minutos.
La temperatura i temps marquen la diferència
Entre els mètodes estudiats, els tractaments culinaris més intensos van ser els que van aconseguir les majors reduccions. Així, la fritada i l'enfornat a temperatures elevades van aconseguir disminuir considerablement les concentracions de α-solanina i α-chaconina en el producte. En canvi, els tractaments més suaus, com alguns processos de bollit o de calfament menys prolongats, van resultar menys eficaços.
L'explicació està relacionada amb l'estabilitat dels glicoalcaloides. Encara que són compostos relativament resistents, poden degradar-se parcialment quan se sotmeten a temperatures suficientment altes durant períodes adequats de temps. No obstant això, existix un aspecte important que convé destacar: cuinar no equival a eliminar completament el risc. Fins i tot en les condicions més eficaces analitzades, els glicoalcaloides no van desaparéixer per complet. Això significa que la seguretat final del producte continua depenent també de la matèria primera utilitzada.
No totes les creïlles són iguals
La varietat de creïlla constituïx un dels factors més importants per a explicar les diferències en el contingut de glicoalcaloides. Les pells de creïlla crues d'algunes varietats presenten nivells naturalment més baixos de glicoalcaloides (aprox. 200 mg/kg pese sec), mentres que unes altres poden acumular quantitats molt majors (fins a 3 000 mg/kg pese sec).
Per tant, cuinar correctament les pells és una mesura útil, però no suficient per si sola. La selecció de creïlles en bon estat procedents de varietats amb baixos nivells de glicoalcaloides ha de ser una pràctica essencial per a minimitzar l'exposició a estos compostos.
Economia circular sí, però basada en evidència científica
La valorització de subproductes alimentaris constituïx una de les estratègies més prometedores per a avançar cap a sistemes alimentaris més sostenibles. La pell de la creïlla és un bon exemple: es genera en grans quantitats tant en les llars com en la indústria alimentària i conté nutrients i compostos bioactivos d'interés que podrien aprofitar-se millor. El seu potencial com a matèria primera per a nous ingredients i productes alimentaris està despertant un creixent interés científic. No obstant això, la sostenibilitat i la seguretat alimentària han d'avançar juntes.
L'economia circular no consistix simplement a reutilitzar subproductes, sinó a identificar quins usos són segurs, viables i beneficiosos per al consumidor. En este context, la investigació científica exercix un paper fonamental: permet determinar sota quines condicions determinats subproductes poden reincorporar-se a la cadena alimentària sense generar riscos. Aprofitar la pell de la creïlla pot contribuir a reduir el desaprofitament alimentari, però fer-lo de manera segura requerix aplicar recomanacions recolzades per l'evidència científica.
Perquè una alimentació verdaderament sostenible no sols busca reduir el desaprofitament, sinó també garantir la seguretat del que arriba a la nostra taula.
Esta investigació ha sigut possible gràcies als fons del projecte EVALKALIM II finaciado pel MCIN/AEI/10.13039/501100011033/FEDER, UE (codi de projecte PID2022-137278OB-I00).
Isabel Martínez García, Investigador Postdoctoral - Química Analítica, Universitat Rei Joan Carles; María Isabel Sierra, Catedràtica de Química Analítica, Universitat Rei Joan Carles i Sonia Morante Zarcero, Professora Titular d'Universitat en l'àrea de Química Analítica, Universitat Rei Joan Carles
Este article va ser publicat originalment en The Conversation. Llija el original.
*Ho pots llegir perqué en cronicacampdeturia.org son Creative Commons