En el món, hi ha una enorme varietat de formatges. Azzedine Rouichi / Unsplash., CC BY-SA

Entrar hui en un mercat de la conca mediterrània és observar una gran diversitat de formatges: des del manxec curat, al limiano, el feta o el pecorino. Esta riquesa gastronòmica és el resultat d'una paradoxa evolutiva fascinant. Si viatjàrem a l'inici del Neolític, descobriríem que aquells primers pastors que van començar a munyir cabres i ovelles podien haver patit forts mals de panxa si bevien llet. Eren, genèticament, intolerants a la lactosa, un tipus de sucre present en la llet i altres productes lactis.

Per a desentranyar esta aparent contradicció, el nostre estudi multidisciplinari, una col·laboració entre la Universitat Complutense de Madrid i la Universitat Peruana Cayetano Heredia, ha creuat les dades de l'arqueologia tradicional amb els últims avanços en genètica de poblacions antigues.

Ens vam proposar mesurar amb precisió el mapa de la tolerància a la lactosa en la prehistòria europea i entendre què va impulsar a la humanitat a abraçar el pasturatge abans que els nostres cossos estigueren preparats per a això.

L'arxiu genètic: què sabíem fins hui?

La capacitat de digerir la llet depén de l'enzim lactasa, l'activitat prorrogada de la qual en l'edat adulta –anomenada “persistència de la lactasa”– és regulada per una mutació en el gen LCT. En les últimes dècades, la ciència ha analitzat mostres d'ADN antic de centenars d'individus repartits per tot el continent i les dades acumulades fins a la data mostren un panorama molt clar.

Durant el Neolític primerenc i mitjà, la informació genètica que permet continuar processant la lactosa després del deslletament era pràcticament inexistent. En les grans bases de dades arqueogenéticas, que abasten des del nord d'Europa fins al sud peninsular, la immensa majoria dels individus analitzats presenten el genotip ancestral d'intolerància a la lactosa o hipolactasia.

La mutació genètica que permetia que la lactasa degradara la lactosa era una raresa extrema. S'estimava que la pressió selectiva a favor d'este gen no va començar a generalitzar-se fins a l'Edat del Bronze, milers d'anys després que les vaques i les ovelles formaren part de la vida quotidiana.

Llavors, per què insistir en una font d'aliment que provocava malestar? La resposta no està en els nostres gens de llavors, sinó en els atuells de fang.

La tecnologia prehistòrica que va salvar vides

Les conclusions del nostre estudi reforcen una hipòtesi clau: la cultura i la tecnologia van avançar molt més ràpid que l'evolució biològica. Mitjançant l'anàlisi de residus en fragments de ceràmica prehistòrica, s'ha demostrat que estes comunitats processaven la llet de manera sistemàtica.

En transformar la llet crua en formatge o iogurt a través de la fermentació, aconseguien eliminar la major part del sèrum, que és on es concentra la lactosa.

El producte resultant no sols era perfectament digerible per a un individu amb hipolactasia, sinó que a més es convertia en un aliment imperible, ric en greixos i proteïnes, que podia emmagatzemar-se per als mesos d'hivern. El pasturatge no es va abandonar perquè el formatge va funcionar com una barrera tecnològica que neutralitzava el problema digestiu.

No obstant això, la nostra investigació a la regió dels Pirineus aporta una peça inesperada al puzle. En estudiar les restes òssies d'una necròpoli de muntanya, detectem la presència de la informació genètica responsable per la persistència de la lactasa en un individu en una època molt més primerenca de l'habitual per a estes latituds.

Això ens indica que la mutació ja circulava de manera minoritària per les rutes migratòries europees, molt abans que es produïra el gran boom demogràfic de la tolerància.

Del Neolític a la cultura del formatge mediterrània

Tot este procés evolutiu té un reflex directe en la geografia mèdica i cultural de l'Europa actual. La persistència de la lactasa no es distribuïx de manera homogènia: mentres que, als països escandinaus, més del 90 % de la població adulta pot beure llet sense problemes, en la conca mediterrània els nivells d'intolerància són notablement més alts, situant-se en moltes zones entre el 30 % i el 50 %.

Esta diferència no és casual. En el nord d'Europa, on les condicions climàtiques dificultaven l'agricultura estacional, la pressió de la selecció natural va ser feroç: la llet crua era un salvavides líquid en períodes de fam, la qual cosa pot haver accelerat la propagació del gen de la tolerància.

En canvi, al Mediterrani, l'abundància d'altres recursos alimentaris i, sobretot, el desenrotllament primerenc d'un mestratge insuperable en l'elaboració de formatges i derivats lactis fermentats van fer que tindre el gen de la tolerància no fora una qüestió de “vida o mort”.

Per això, la forta tradició formatgera del sud d'Europa no és una simple preferència culinària moderna. És l'herència directa d'una estratègia d'adaptació prehistòrica, el testimoniatge viu de com els nostres avantpassats van modificar el seu entorn i les seues receptes per a sobreviure quan els seus cossos encara no estaven llestos per a digerir la llet.

Eulàlia Subirà i Gerard Remolins han col·laborat en la investigació i en l'elaboració del present article.

Cláudia F. Lopes Gomes, Assistant Professor at Faculty of Medicine, Universitat Complutense de Madrid; César López Matayoshi, Investigador del Departament de Medicina Legal, Psiquiatria i Patologia, Universitat Complutense de Madrid; Juan F. Gibaja, Researcher in Prehistory, Institució Milá i Fontanals d'Investigació en Humanitats (IMF-CSIC) i Sara Palomo Díez, Professor Ajudant Doctor Genètica Forense, Universitat Complutense de Madrid

Este article va ser publicat originalment en The Conversation. Llija el original.

* Ho pots llegir perqué som Creative Commons