# cafè molecular # ballast sabor # recerca científica
Un estudi nord-americà utilitza una tècnica elèctrica per descriure les famílies moleculares que componen el sabor del cafè
Prèviament, desconeixíem quines variables expliquen per què ens agrada un cafè determinat; factors com la temperatura o el grau de torrefacció podien variar entre persones fins a dificultar la comprensió del paladar col·lectiu. Un estudi liderat per la Universitat d’Oregon (Estats Units) descriu elements clau que influeixen en el sabor i en la percepció de les seves notes aromàtiques.
Per a l’anàlisi, els investigadors van emprar un potenciostato, instrument utilitzat tradicionalment per a l’anàlisi de bateries, i van aplicar una corrent a través d’una mostra de cafè en una tassa. El dispositiu, sensible a la composició de la mostra, va descriure com la electricitat interactuava amb la beguda i va obtenir una lectura matisada del sabor.
En aplicar la tècnica al cafè, les diferents molècules reaccionaren als nivells de voltatge, permetent separar les respectives famílies moleculares.
Christopher Hendon, primer autor de l’estudi i investigador de la Universitat d’Oregon, explica que la voltametria cíclica és una tècnica en la qual s’aplica un voltatge controlat i es mesura la corrent que circula pel circuit. «En el cafè, les partícules reaccionaren als voltatges i permeteren dividir les famílies moleculares; com que la diferència de sabors deriva de la composició, la resposta elèctrica mostra canvis mínims en les molècules que confereixen aquell gust concret», comenta.
Amb aquesta eina senzilla, els investigadors van aclarir una qüestió encara desconeguda: com separar i quantificar els factors que influeixen en el sabor d’un producte determinat. Els resultats del treball es van publicar aquesta setmana a Nature Communications i podrien permetre que les cafeteries milloraren el control de qualitat del cafè mitjançant una simple mesura.
Factors que modulen el sabor en la pràctica i el seu impacte en la indústria
Avui dia existeixen múltiples variables que influeixen en el sabor, de manera que petits canvis en la preparació poden generar diferències notables en la palatabilitat. Entre elles destaquen la temperatura de l’aigua, el grau de molència, la quantitat i l’origen dels grans, el seu procés de producció i les preferències individuals.
El sentit del gust s’escriu com l’interacció entre les mol·lècules i els receptors de la llengua; així, la composició química del cafè depèn tanto del tipus de torrefacció com del mètode de preparació. «El torrefacte afectarà les molècules disponibles en el gra, i el mètode determinarà si aquestes partícules es dissolen en l’aigua», afirma l’expert.
No existeix una recepta única de cafè perfecte, però es revela la possibilitat de reproduir el sabor d’una tassa concreta. Això obre la porta a una aplicació que permetria, en àmbit comercial, replicar sabors quan es desitge i a escala més ampla ajustar el control de qualitat.
La tècnica tampoc només té utilitat comercial: permetria als importadors comprovar si la qualitat dels grans varia des de la compra fins a l’arribament al magatzem; els torrefactors podrien polir les tècniques per obtenir el sabor desitjat amb major precisió; i tant cafeteries com aficionats podrien mesurar la qualitat de copes individuals per a una avaluació analítica.
«Aquest és el primer pas per entendre per què gaudim del cafè amb una precisió a nivell molecular», afirma Hendon. A curt termini, l’estudi podria marcar la diferència en cafeteries i en la indústria cafetera, i per als aficionats, aquest desenvolupament implica el potencial de tornar a gaudir de les notes preferides amb la mateixa fidelitat.
Referència:
Hendon, C. et al. Direct electrochemical appraisal of black coffee quality using cyclic voltammetry. Nature Communications. 2026.
Redacció Crònica
Crònica CT
