La receta de una obra maestra: el ‘panettone’ según la ciencia

Què és un panettone? Un dolç nadalenc italià? Un brioix de grandària XL? Una bomba de calories? Una massa formada per xarxes de glútens, midons gelificats, sucres, aromes i alvèols? La resposta és que tots ells, ja que depén del punt de vista amb el qual es mire. El que sembla indiscutible és que estem davant una obra mestra de la cuina.

Des d'Itàlia al món

El panettone és un dolç italià molt famós a tot el món, especialment per Nadal. Té una típica forma de cúpula i una altura d'entre 12 i 15 centímetres, aproximadament. Des de fa ja uns quants anys, s'ha tornat molt popular també a Espanya, compartint taula amb altres dolços nadalencs tan típics com el torró, els polvorons o el tortell de Reis. Tots estos productes són deliciosos i estan associats a moments en família o amb amics, feliços o fins i tot màgics.

Encara que “màgic” és un terme molt bonic, especialment per a les xiquetes i els xiquets, és bo recordar que tots estos productes tenen una base científica sòlida. I és que tot el que mengem és ciència, i gràcies a ella podem gaudir d'estes meravelles nadalenques.

Gastronòmicament, un panettone pot definir-se com una mena de pa brioix, gran i esponjós, elaborat amb massa mare i farina de força, que requerix de diverses fermentacions, reposos… i fins a una volta a baix!, una cosa gens habitual.

Un mestre forner podria fer una descripció més bonica, però resulta que soc tecnòleg d'aliments, així que em correspon descriure-ho des d'un punt de vista científic.

Més gluten, més volum

El primer pas en un panettone és preparar la massa prefermentada. Per a això, utilitzem farina de força, que aporta més proteïna capaç de formar el gluten, una xarxa viscoeslástica similar a una malla, actuant com una “bastida” capaç d'atrapar gas i aportar volum al producte. D'ací ve que els productes sense glútens tinguen moltes dificultats per a imitar-los.

Afegim també massa mare i/o llevat de forn, és a dir, els microorganismes vius que fermentaran la massa, generant CO₂, aromes i sabors i suavitzant la textura d'esta.

La massa mare, per simplificar, és una massa on s'han mantingut els microorganismes vius, madurant i generant aromes i sabors més complexos. Per fer una espècie de comparació, una massa mare és com una IA en les seues últimes actualitzacions, amb respostes més ràpides i elaborades, mentres que una massa amb llevat fresc recentment fet és com IA més inicial, funcional però no complexa.

També s'incorporen aigua, sucre, mantega i rovells d'ou, ingredients que hidraten i aporten aliment per als microorganismes (sucres), així com enzims i greixos.

La massa del panettone és especial perquè ha de ser flexible i resistent al mateix temps. Ha d'estirar-se per a créixer, però sense trencar-se. Per això requerix fermentacions llargues i acurades que permeten que l'estructura interna es desenrotlle de manera adequada i estable.

El pastat, gasos i aromes

Molt important és realitzar un correcte pastat, amb moviments envolupants, perquè s'integren bé tots els ingredients i es vaja formant la xarxa de gluten. A poc a poc la mescla es va convertint en una massa i el midó de la farina es va hidratant i estenent les seues cadenes de amilosa i amilopectina (molècules del midó), la qual cosa fa que la mescla vaja espessint.

Este treball de pastat, de duració variable, acaba amb una primera massa que reposarà a temperatura ambient durant dos hores aproximadament, deixant que els llevats presents vagen fermentant els sucres (perquè és el més senzill, després aniran per altres components), generant gasos (responsables de les bambolles) i compostos aromàtics com a aldehids o àcids orgànics.

La malla del panettone

Després d'esta primera massa prefermentada o primer impasto, s'incorpora una segona ronda dels mateixos ingredients, als quals s'afigen sal, vainilla, corfa de taronja o les llavors de xocolate (també poden ser passes o altres fruites). Esta nova mescla es torna a pastar i deixar reposar el mateix temps, permetent que l'estructura integre els nous ingredients i que els llevats continuen fermentant la massa i generant gasos, sabors i aromes.

Quan la massa haja doblegat el seu volum, es dividix i es bolea, és a dir, es prenen porcions i se'ls dona forma redona i tibant (com una bola). Es fan bitles segons el número de panettones que vulguem. És important que este pas es realitze ràpidament per a no desgasificar massa ni desestructurar la xarxa, ja formada per una fase contínua que combina la xarxa de gluten amb els grànuls de midó gelificat, al costat d'una fase dispersa composta de gas tancada en alvèols.

Fets els pastones (bitles), es col·loquen dins dels típics motles del panettone, deixant-los reposar i que així tornen a doblegar el seu volum. Una vegada llevats (quan la mescla ha crescut), es pot pintar la part superior amb gemma o sucre glas, la qual cosa protegirà la coberta durant l'enfornat, evitant un excessiu assecat o fins i tot cremat.

L'enfornat i la volta

L'enfornat, d'entorn dels 40 minuts i 180⁰ C, sempre precalfat, farà que la massa es transforme física i químicament, aconseguint el seu volum final, produint-se reaccions de caramel·lització, desnaturalització proteica i de Maillard (a la qual es deuen el color i aroma a torrat tan característics). Les xarxes de glútens es consoliden i el midó s'endurix, fixant la molla, la seua esponjositat i la grandària dels alvèols.

Per a comprovar que l'enfornat ja ha acabat, fem la tradicional prova de l'escuradents o ganivet: si punxem i ix net, està llest; si ix brut, queda un poc.

Una vegada fora del forn, ve un pas molt característic: un voltejat boca avall. Això es fa per a evitar que baixe el panettone. La massa encara està molt calenta i pot afonar-se. Quan es refrede, l'estructura interna estarà plenament consolidada i no s'afonarà. Això és habitual, per exemple, en fer un bescuit, però tenint en compte que un panettone és molt alt, que s'afone la seua massa deixaria un producte molt més compacte i dur, no tan esponjós i suau.

Ací també hi ha un fonament científic, perquè el que es produïx és la retrogradació de l'amilosa del midó durant el refredament, reordenant-se i fixant així l'estructura de la molla. Amb això tindríem acabat nostre panettone, més enllà de decoracions exteriors que ja depenen de gustos i màrqueting.

I l'últim pas, menjar-ho. Realment és màgic que puguem gaudir d'un dolç tan meravellós. Bones festes.

Javier Cervera March, Agent d'Innovació en FoodUPV, Universitat Politècnica de València

Este article va ser publicat originalment en The Conversation. Llija el original.