La ciència darrere del panettone: una obra mestra de la gastronomia

#panettone #gastronomia #València

El panettone, un dolç icònic italià, combina tradició i ciència en cada mossegada, convertint-se en un dels preferits durant les festes nadalenques.

El panettone és un dolç que ha guanyat popularitat a nivell mundial, especialment durant la temporada nadalenca. Amb la seva forma característica de cúpula i una alçada que oscil·la entre els 12 i 15 centímetres, aquest brioche de gran format s'ha convertit en un habitual a les taules espanyoles, compartint protagonisme amb altres dolços típics com el torró o el roscón de Reyes. No obstant això, darrere d'aquestes delícies hi ha una base científica que ens permet gaudir d'ells.

El panettone es pot definir com un tipus de pa brioche, gran i esponjós, elaborat amb massa mare i farina de força. La seva preparació requereix diverses fermentacions i reposos, així com un procés d'amasat que no és habitual en altres masses. En aquest article, analitzarem els components que fan del panettone una veritable obra mestra de la cuina.

El primer pas en la seva elaboració és preparar la massa prefermentada, utilitzant farina de força que aporta una major quantitat de proteïnes per formar el gluten. Aquesta xarxa viscoeslàstica actua com un "andamio" que atrapa gasos i proporciona volum al producte. Així, els dolços sense gluten troben dificultats per imitar aquesta textura i volum característics.

A més, s'afegeix massa mare i/o llevat de panaderia, microorganismes vius que fermenten la massa generant diòxid de carboni, aromes i sabors, així com suavitzant la seva textura. La massa mare, en particular, és un ingredient que madura amb el temps, aportant complexitat a les aromes i sabors del panettone.

La combinació d'aigua, sucre, mantega i rovells d'ou és essencial per hidratar i alimentar els microorganismes. La massa del panettone ha de ser flexible i resistent, capaç d'estirar-se sense trencar-se, la qual cosa implica un procés de fermentació llarg i curosament controlat.

Un bon amasat és crucial per integrar tots els ingredients i formar la xarxa de gluten. A mesura que la massa es va convertint en una massa homogènia, l'almidó de la farina s'hidrata, permetent que les seves molècules s'expandeixin i espesseixin la barreja. Després d'aquest primer amasat, la massa reposarà a temperatura ambient durant aproximadament dues hores, moment en què les llevadures començaran a fer la seva feina.

Després d'aquesta primera fase, se suma una segona ronda d'ingredients, que inclouen sal, vainilla, i altres aromes com la pell de taronja o xips de xocolata. Aquesta nova barreja es torna a amassar i reposar, permetent que les llevadures continuïn la seva fermentació.

Una vegada que la massa ha doblat el seu volum, es divideix i es boleja, donant forma a les porcions que es col·loquen dins dels típics motlles del panettone. Aquest procés ha de ser ràpid per evitar desgasificar la massa. Després, es deixen reposar de nou fins que tornin a doblar el seu volum.

El moment del forn és crucial. Amb una temperatura de 180 graus durant uns 40 minuts, la massa es transforma físicament i químicament, aconseguint el seu volum final. Les reaccions de caramel·lització i de Maillard són fonamentals per obtenir el color i aroma característics del panettone.

Per comprovar si el panettone està cuit, es realitza la tradicional prova del palillo: si surt net, està llest; si surt brut, necessita més temps. Un cop fora del forn, es realitza un pas peculiar: es gira el panettone cap per avall per evitar que s'enfonsi. Aquesta tècnica ajuda a consolidar la seva estructura interna.

Finalment, el panettone és un exemple de com la ciència i la gastronomia es fusionen per crear una delícia que podem gaudir durant les festes. La seva elaboració és un procés complex que, gràcies a la ciència, ens permet apreciar cada mossegada d'aquest dolç tradicional. Bon profit!

Javier Cervera March, agent d'Innovació a FoodUPV, Universitat Politècnica de València.

Sync: Creative Commons