Els secrets del torró i el massapà que la impressió 3D està traient a la llum

En moltes cases, el torró i el massapà apareixen cada any com si foren sempre els mateixos. No obstant això, estos dolços tradicionals amaguen molt més del que sembla. I, curiosament, una tecnologia molt futurista està ajudant a entendre'ls millor: la impressió 3D d'aliments.

Quan es parla de impressió 3D aplicada al menjar, solem imaginar una màquina que “fabrica” plats amb solo polsar un botó. Però els estudis més recents mostren una cosa distinta. El seu major valor no està a produir menjar nou, sinó a ajudar-nos a comprendre millor la que ja coneixem.

En intentar imprimir xocolate, almívar de llet, formatge untable o masses semblants al torró o al massapà, sorgix una pregunta clau: com es comporta un aliment quan l'obliguem a fluir i a mantindre una forma?

Aliments que no són ni sòlids ni líquids

El torró i el massapà no són materials simples: no són sòlids rígids, però tampoc líquids. Se situen en un punt intermedi.

Estan formats per greixos, sucres i xicotetes partícules sòlides, components que interactuen entre si. Estudis recents mostren que es comporten com a materials complexos quan se sotmeten a esforços mecànics. No passa només amb el torró o del massapà. També ocorre amb cremes, purés o masses dolces. A simple vista semblen estables, però canvien per complet quan li'ls estreny, li'ls estira o li'ls espenta.

En la cuina tradicional, estos comportaments s'ajusten gràcies a l'experiència dels rebosters. Es pasta, es compacta o es deixa reposar. Estes tècniques funcionen perquè no s'exigix massa a la massa.

Però, en usar una impressora 3D, les coses canvien i les propietats internes de l'aliment es tornen visibles. Esta tecnologia les deixa en evidència en sotmetre al producte a situacions poc habituals en la cuina domèstica.

Què ocorre quan intentem “imprimir” un dolç tradicional

La impressió 3D d'aliments funciona espentant una pasta per un filtre estret. El material es deposita capa a capa. Això sí, perquè el procés funcione, l'aliment ha de complir dos condicions: ha de fluir per a eixir pel filtre i ser estable per a no deformar-se després.

Investigacions recents mostren que este equilibri depén del propi aliment i no sols de la màquina utilitzada. En imprimir productes rics en sucre i grassa, apareixen grans diferències.

Alguns fluïxen bé, però es desfan. Uns altres mantenen la forma, però a penes es mouen. Estos límits es descriuen en revisions recents sobre els reptes tècnics de la impressió 3D d'aliments.

En el procés, la forma també importa. No és el mateix imprimir una línia fina que una estructura alta o amb buits. Algunes mescles aguanten uns segons, però fallen en acumular capes. Moltes es deformen amb el temps.

El que esta tecnologia ens està ensenyant

Observar estos comportaments aporta coneixement valuós. Permet entendre per què una recepta funciona i una altra no. Per això, la impressió 3D s'està usant com una ferramenta per a analitzar els aliments des del disseny i no sols des de la recepta.

En productes tradicionals com el torró o el massapà, això permet ajustar la seua estructura amb més precisió, per a millorar textures, reformular receptes o adaptar aliments a persones amb necessitats específiques.

És, d'altra banda, un pont que unix ciència i cuina. Molts processos que abans es basaven només en la intuïció ara poden observar-se millor. La creativitat no desapareix, però es reforça amb coneixement.

A més, este tipus d'aproximació permet entendre per què no tots els aliments responen igual als mateixos canvis. Dos receptes molt semblants poden comportar-se de manera distinta si es modifica lleugerament la seua composició o el seu processament.

Estudis recents destaquen que observar estos comportaments sota condicions controlades ajuda a anticipar com un aliment canviarà durant la seua manipulació, el seu emmagatzematge o el seu consum. En este sentit, la impressió 3D actua com una ferramenta d'aprenentatge que fa visibles decisions que, en la cuina tradicional, solen passar desapercebudes.

Tradició i tecnologia no són oposades

Existix la idea que la impressió 3D amenaça la cuina tradicional. No obstant això, els estudis més recents mostren el contrari. El seu major potencial és complementar el coneixement culinari existent

Entendre com fluïx la massa o com manté la seua forma no li lleva valor cultural al torró o al massapà. Al contrari, ajuda a explicar per què les seues receptes han perdurat durant segles.

Mirar-les des de la ciència permet unir tradició i innovació: la cuina també és física i química, encara que no sempre ho notem.

El futur de la tecnologia en gastronomia

No sembla que anem a imprimir torró a casa ràpid. Però sí que és evident que la impressió 3D està ajudant a comprendre millor els aliments.

Eixe coneixement pot donar lloc a productes amb textures més agradables, o més adequats per a diferents persones i contextos.

El verdader avanç no està en la màquina. Està en el que ens obliga a aprendre. En tractar els aliments com a materials complexos, la impressió 3D està canviant com pensem la gastronomia. I en eixe procés, el torró i el massapà tornen a sorprendre'ns.

Ekaitz Esteban Echeverria, Coordinador de Ciència i Tecnologia en Basque Culinary Center, especialitzat en anàlisi de dades, Mondragon Unibertsitatea

Este article va ser publicat originalment en The Conversation. Llija el original.