El repte de reduir el desaprofitament alimentari als hospitals

El desaprofitament alimentari és un tema de màxima preocupació a nivell mundial pel seu impacte en el medi ambient, l'economia i en la salut de les persones. A la Unió Europea (UE) es malgasten 88 milions de tones d'aliments per any, la qual cosa es traduïx en l'aclaparadora quantitat de 173 kg per persona.

S'estima que este desaprofitament pot tindre uns costos associats a la pèrdua d'aliments de 143 000 milions d'euros anuals. A més, no podem oblidar l'impacte que suposa en el nostre planeta, contribuint a l'emissió de gasos d'efecte d'hivernacle, la deterioració de la biodiversitat i a la contaminació.

No en va, la reducció del desaprofitament alimentari està inclosa en diverses de les metes d'alguns dels Objectius de Desenrotllament Sostenible (ODS). És el cas de la meta 12.3 de l'ODS 12 (Producció i Consum Responsables) per a disminuir a la mitat el desaprofitament d'aliments; l'ODS 2 (Fam Zero) amb les metes 2.1 i 2.2 de garantir accés a una alimentació sana i suficient; l'ODS 3 (Salut i Benestar) en promoure dietes saludables que prevenen malalties; l'ODS 6 (Aigua Neta i Sanejament) i l'ODS 7 (Energia Assequible i No Contaminant) en optimitzar l'ús de recursos hídrics i energètics i l'ODS 13 (Acció pel Clima) en reduir les emissions de gasos d'efecte d'hivernacle derivades de la pèrdua i el desaprofitament d'aliments.

El desaprofitament d'aliments en hospitals

El desaprofitament d'aliments als hospitals és un problema que està menys estudiat. A pesar que estos establiments també són grans generadors d'esta mena de desaprofitament, no solen ser conscients de quant es tira ni dels costos que això suposa.

Estudis recents, com el que hem publicat en Gaseta Sanitària, posen de manifest esta problemàtica. Algunes dades extretes d'articles científics són aclaparadors. Per exemple, a Portugal, un treball va estimar que el 35 % del menjar servit en un hospital es malgasta. Altres autors van observar que el desaprofitament del plat principal va variar segons l'àrea: 72,6 % en pediatria, 47,5 % en medicina interna i 46,9 % en oncologia. Això evidencia diferències segons el servici hospitalari.

Un altre estudi va estimar que els hospitals turcs van usar en 2018 uns 8 600 GWh (3,3 % del consum elèctric nacional) i van generar 49 000 tones de residus alimentaris, equivalents a l'1 % del seu consum energètic anual.

A més, investigacions més recents mostren poca variació en les xifres de desaprofitament hospitalari. Per exemple, en 2025, es van publicar dades en els quals s'evidencia el 31,4 % de desaprofitament d'aliments en 16 hospitals del Líban.

Alguns estudis reforcen estes dades. Una revisió apunta que, a Europa, els hospitals i altres establiments relacionats amb el sistema de salut generen uns residus alimentaris que varien entre el 6 i el 65 % del desaprofitament total.

Entre les causes del problema es troben uns sistemes ineficients de comandes i lliurament d'aliments, racions inadequades, una presentació dels plats que pot resultar poc apetible i la baixa apetència dels pacients, derivada del seu estat de salut. Especialment, aquells en estat crític podrien no consumir els aliments servits en la seua safata i, a causa de les estrictes però necessàries mesures sanitàries, estos no podrien ser reutilitzats.

Estratègies per a reduir el balafiament

A través de la gestió dels desaprofitaments dels hospitals es pot ajudar a reduir el seu impacte ambiental, social i econòmic. Per exemple, els responsables d'estes instal·lacions poden educar sobre hàbits saludables i fomentar el benestar social a través d'una cultura organitzacional enfocada en la sostenibilitat. També es poden buscar accions per a millorar tant el rendiment com el benestar del personal.

A Espanya, ja s'estan implementant iniciatives innovadores per a reduir el desaprofitament d'aliments. Un exemple és la col·laboració de l'Hospital de Fuenlabrada (Madrid) amb l'aplicació Too Good To Go, permetent vendre l'excedent de menjar del final del dia en lloc de rebutjar-lo. A més, s'estan adoptant mesures com la personalització dels plats per als pacients, assegurant així un millor aprofitament dels aliments.

En Austràlia van observar que implementar el servici d'habitacions va disminuir el desaprofitament en plats del 30 % al 17 %. En Espanya, un article científic de l'any 2022 va mostrar com identificant els plats més malgastats i introduint canvis concrets (noves receptes, més varietat…) es pot reduir significativament el desaprofitament d'alguns aliments com el pollastre (de 35,7 % a 7,2 %) o el peix (de 29,5 % a 12,8 %). Per tant, accions específiques i ben dirigides poden marcar la diferència.

A més, les restes de menjar d'un hospital podrien transformar-se en productes útils, com a hidrogels per a impressió 3D i bioestimulantes per a plantes. D'esta manera, els residus alimentaris es convertixen en recursos dins d'una economia circular.

Nova proposta per a la gestió circular

Hem proposat un model de gestió dels recursos orientat a servir com a guia per a la reducció del desaprofitament alimentari: el Model Circular de la Triple C.

Si bé és cert que els hospitals no sempre poden reutilitzar recursos a causa de les estrictes normes sanitàries, el model proposa aplicar principis d'economia circular per a aprofitar millor el que es té, així com l'ús de les tecnologies de la informació i la comunicació, la qual cosa podria millorar tant la sostenibilitat com el benestar de pacients i personal.

Si els responsables de la gestió compten amb mecanismes de coordinació i canals de comunicació fluids tant amb els pacients com amb el personal sanitari, seria possible replantejar la forma en la qual s'administra l'alimentació.

Així mateix, fomentar la col·laboració entre tots els actors implicats promou una major responsabilitat compartida en la reducció del desaprofitament i la pèrdua d'aliments.

Quan parlem dels actors implicats ens referim, d'una banda, al personal sanitari –metges, infermers i tècnics, entre altres–, la participació dels quals és essencial per a implementar pràctiques sostenibles. També han de considerar-se els proveïdors d'aliments, que exercixen un paper fonamental en la cadena de subministrament. Així mateix, les institucions han de crear marcs reguladors que impulsen la cooperació de tots els actors, mentres que les universitats, com a aliades estratègiques, fomenten col·laboracions interdisciplinàries des de la investigació per a millorar contínuament este àmbit.

El Model Circular de la Triple C pretén animar als investigadors a treballar braç a braç amb les institucions de salut i a impulsar la col·laboració entre diferents disciplines. La idea és clara: implantar polítiques públiques que ens acosten al compliment dels Objectius de Desenrotllament Sostenible de l'Agenda 2030.

Els beneficis són importants, ja que es pot millorar la salut dels pacients, a més de cuidar del planeta i de reduir costos als hospitals. El desaprofitament d'aliments no és una dada més: és un crit d'atenció sobre un problema que ens involucra a tots.

María Torrejón-Ramos, Professor of Business Organisation, Universitat Rei Joan Carles; María-Sonia Medina-Salgado, Professora Contractada Doctora. Doctora en Direcció i Organització d'Empreses, Universitat Rei Joan Carles i Marta Ortiz-de-Urbina-Criat, Catedràtica d'Universitat i Doctora en Direcció i Organització d'Empreses, Universitat Rei Joan Carles

Este article va ser publicat originalment en The Conversation. Llija el original.