 |
| Alex Yellow/Shutterstock |
En el disseny del vermut intervenen un bon nombre de variables però, en tot cas, és fonamental considerar que és un producte que es consumix de forma molt social, normalment com aperitiu, en el qual conviuen tradició i innovació.
El vermut ha de ser fidel a una sèrie de característiques clàssiques, moltes vegades lligades a les tradicions i maneres de fer de zones vitivinícoles de gran rellevància. Al seu torn, ha de ser capaç d'integrar-se en les tendències del mercat i diferenciar-se, a través de la seua identitat, resultant atractiu per al cada vegada més exigent consumidor actual.
Així tenim, per a cada ocasió i finalitat, una llarga llista de referències que inclouen vermuts roig, blanc, rosat, dolç, sec, semisec, equilibrat, amb notes cereals, especiades, afruitades, amargues, dolces, cítriques i un llarg etcètera.
Macerat amb absenta
En tots els casos, és un vi aromatitzat al qual pot haver-se afegit alcohol i en el qual apareix amb caràcter dominant el gust i aroma característics de les espècies vegetals del gènere Artemísia (Reglament 251/2014 del Parlament Europeu i del Consell de 26 de febrer de 2014; BOE-A-1978-5486, de 31 de gener).
Normalment, ha sigut fortificat per a presentar una graduació alcohòlica entre 15 i 22 % i macerat amb diferents herbes i espècies entre les quals ha de ser present l'absenta (Artemísia absinthium).
Tenint en compte això, quins són els reptes del disseny? Es tracta de seleccionar el vi base i els ingredients per a formular conforme a l'estil que busquem, controlar el procés de maceració i ajustar el resultat fins a obtindre el perfil sensorial desitjat.
Selecció del vi base
El vi és l'element principal del vermut: suposa com a mínim el 75 % del mateix i determina la seua estructura i cos.
El grau alcohòlic i els perfils de sabor i aroma condicionen tant la formulació com la posterior maceració. Això ens indica que un vi base versàtil permet obtindre un ampli ventall de possibilitats.
Es podria dir de manera general que els vins blancs es destinen a l'elaboració de vermuts blancs i secs mentres que els vins negres als vermuts rojos i dolços. Amb els rosats, probablement ens acostaríem a conceptes més innovadors i a aplicacions en cocteleria.
És fonamental partir d'un vi de qualitat que assegure un punt de partida ideal, amb sabors i aromes que admeten i integren amb harmonia els nous ingredients i siguen aptes per a aguantar els processos de maceració i, per descomptat, el seu possible contacte amb la fusta de les barriques.
Còctel d'herbes aromàtiques
En la selecció d'ingredients del vermut podem plantejar tantes possibilitats com vulguem, però per a parlar de vermut és imprescindible que s'afija absenta, que és el responsable del característic sabor amarg de la beguda. És, directament, la seua senya d'identitat.
Altres ingredients que s'afigen amb molta freqüència són genciana, clau, canyella, cardamom, coriandre, corfes de cítrics i infinitat d'herbes aromàtiques.
Tots els sabors i compostos aromàtics s'integren en el vi base atenent el perfil de vermut buscat, i #ací entra en joc el procés de maceració i mescla.
En la maceració, s'extrauen tots els sabors i aromes de les herbes i espècies que formen part de la formulació. Este procés pot realitzar-se emprant directament el vi base, que actua com a solvent, afrontant un procés normalment més lent i arriscat, però que al seu torn pot proporcionar una millor integració dels components en l'estructura del vi.
D'altra banda, es pot recórrer a l'ús d'extraccions prèvies sobre la base d'orujos, que posteriorment seran incorporades al vi base en un procés de mescla que formarà també part del procés d'encapçalat o fortificació.
La duració i temperatura a la qual es realitzen les maceracions, així com els ràtios de mescla i l'addició del sucre (necessari per a compensar l'amargor), donaran lloc a vermuts de perfils aromàtics i de sabor molt diferents.
Equilibri de sabors, proves i ajustos
L'enòleg, elaborador o autor del vermut té una rellevància especial, ja que el seu criteri a l'hora d'ajustar el producte final per a obtindre el perfil sensorial desitjat és clau.
El balanç entre l'amargor i la dolçor, així com l'equilibri i l'exaltació de determinades notes, es realitzen a través d'un complicat procés de proves, ajustos, tastos i validacions.
En definitiva, és important desatacar que tots estos aspectes estan fortament interconnectats; els uns depenen dels altres i han d'abordar-se des de la màxima interrelació i complementarietat possible. L'equilibri és el veritable secret d'un bon vermut.
Montserrat Navarro Huidobro, Professora Titular de l'Àrea de Tecnologia d'Aliments, Universitat Pública de Navarra i Idoya Fernandez Pa, Professora i Investigadora en Tecnologia d'Aliments, Universitat Pública de Navarra
Este article va ser publicat originalment en The Conversation.
Crónica CT* ho pots llegir perquè som Creative Commons
Cap comentari :