El celler dolia defossa de la Villa Regina (Boscoreale). Emlyn Dodd, cortesia del Ministero della Cultura – Parco Archaeologico di Pompei, Proporcionada per l'autor

Des d'una perspectiva moderna i científica, el vi que beuen els romans sovint es considera una beguda inconsistent, mal feta i molt desagradable beguda. Es diu que els productors de vi romans havien de dissimular els defectes dels seus productes afegint espècies, herbes i altres ingredients al most de raïm premsat, conegut com a must.

No obstant això, la nostra investigació ha demostrat que això potser no va ser el cas: un estudi recent dels recipients de terracota utilitzats en la fermentació del vi – tant antics com contemporanis – ha qüestionat les opinions tradicionals sobre el gust i la qualitat del vi roma, alguns dels quals podrien fins i tot haver rivalitzat amb els vins de gamma alta d'avui en dia.

La majoria de les errades de llarga durada sobre el vi roma provenen d'una manca d'enteniment d'una de les característiques més representatives de la producció de vi roma: la fermentació en àmfores d'argila o dolia. S'han trobat enormes cellers de vi plens de centenars d'aquests recipients arreu del món romà, però fins que no vam començar el nostre estudi, ningú no havia examinat detalladament el seu paper en la producció de vi de l'antiguitat.

En la nostra investigació, vam comparar les dolia romanes amb els recipients de producció georgians tradicionals, anomenats qvevri, que encara es fan servir avui en dia. Aquest procés tradicional va rebre protecció per part de la UNESCO el 2013, i les similituds entre els procediments vinícoles georgians i romans, juntament amb l'arqueologia i els textos antics, apunten a vins amb gustos i aromes comparables. Els resultats del nostre estudi es van publicar al gener de 2024 a la revista Antiquity.

Ous porosos enterrats 

A diferència dels contenidors de metall o de formigó utilitzats en la producció moderna de vi, les àmfores d'argila són poroses, la qual cosa significa que el vi està exposat a l'aire durant la fermentació. No obstant això, aquest contacte està limitat recobrint l'interior dels recipients amb una substància impermeable. Els romans utilitzaven pissarra de resina de pi, mentre que avui en dia, a Geòrgia, s'aplica cera d'abella neutra. Aquest contacte controlat amb l'aire dóna lloc a grans vins, típicament amb sabors herbatjos, de fruits secs i fruites assecades.

La forma del recipient també és important. La seua forma arrodonida, similar a un ou, fa que el most en fermentació es mogui, la qual cosa, al seu torn, porta a vins més equilibrats i rics. Al mateix temps, la seua base estreta evita que els sòlids del raïm que es precipiten al fons tinguin massa contacte amb el vi en maduració, evitant que apareguin sabors àsperos i desagradables.

Enterrant els recipients en terra, els productors de vi poden controlar la temperatura i proporcionar un ambient estable per a la fermentació i la maduració del vi durant els molts mesos que roman dins dels recipients. Les temperatures en els qvevri moderns solen fluctuar entre 13° C i 28°C. Això és ideal per a la fermentació malolàctica, que converteix els àcids màlics aguts en àcids làctics més suaus, donant sovint als vins blancs d'avui macerats en recipients d'argila tocs caramel·litzats i de fruita secs.

Vins macerats

El vi modern sol agrupar-se en blancs, rosats i negres. Per produir aquests estils, els vins blancs reben poc o cap contacte amb les pells del raïm, mentre que els rosats reben prou com per obtenir un color rosat suau. Les maceracions més llargues estan reservades per als vins negres.

No obstant això, en la producció de vi en recipients d'argila, els vins blancs sovint passen per llargues maceracions amb els sòlids del raïm (pells, llavors, etc.). Això dóna lloc a vins de color groc fosc, àmbar, avui en dia coneguts com a vins "taronja". Aquest vi –cada vegada més popular avui en dia– és semblant a les descripcions d'alguns dels vins més preuats de l'antiguitat.

Llevat protector: el miracle de la flor

Les àmfores d'argila enterrades fomenten la formació de llevats a la superfície del most en fermentació. Molts d'aquests són el que anomenem llevats de flor, una capa espessa de formes blanques que protegeix el vi del contacte amb l'aire. Els textos antics grecs i romans estan plens de descripcions d'aquests llevats de superfície en els vins.

La flor produeix diversos productes químics, incloent-hi la sotolon, que dóna al vi un sabor espès. També dóna aromes de pa torrat, pomes, fruits secs rostits i curry. Aquest és un perfil sensorial força comparable amb l'aromatitzant fenogrec, que els romans sovint afegien al most de raïm per reforçar aquest sabor desitjable.

Revisió dels vins romans

Evidentment, els romans tenien un coneixement ampli de moltes tècniques diferents per dominar i alterar les qualitats dels seus vins. Variant la mida, la forma i la posició de les dolia, els productors de vi romans van ser capaços de tenir un gran control sobre el producte final, com fan els productors georgians avui en dia.

La nostra investigació subratlla el valor de comparar tècniques de producció de vi antigues i modernes. No només desmenteix la suposada naturalesa amateur de la producció de vi romana, sinó que també descobreix trets comuns en les tècniques de producció de vi mil·lenàries.

En algunes parts d'Europa avui en dia, incloent-hi França i Itàlia,els productors de vi moderns estan revivint aquestes antiques mètodes per produir "nous" vins en recipients d'argila. Tot i que sovint aquests vins són erròniament denominats "vins d'àmfora" (les àmfores eren recipients d'argila de dues ases utilitzats per transportar vins i altres líquids, no emmagatzemar-los), mostren la robustesa de la producció de vi en recipients d'argila i la naturalesa cíclica de la història del vi.

Dimitri Van Limbergen, Investigador Postdoctoral, Universitat de Gant

Aquest article es republica des de The Conversation sota una llicència de Creative Commons.