En el mercat de Sant Joan, un dels més coneguts de la Ciutat de Mèxic, turistes i locals claven la seua mirada curiosa en la variada oferta alimentària que s'exposa sobre els taulells d'alguns llocs: pugons, escarabats, cucs de maguey, xicotetes aranyes que se serveixen fregides o escorpins coberts de xocolate. Un divers menú gastronòmic elaborat a base d'insectes i altres artròpodes endèmics del país, però també d'espècies exòtiques, com la panerola de Madagascar.
Si en el món existeixen aproximadament 1.681 espècies d'aquests invertebrats aptes per a l'alimentació, Mèxic compta quasi amb una tercera part d'ells. "En el nostre catàleg hem reportat fins a 605 espècies", diu José Manuel Pino Moreno, biòleg especialitzat en entomologia de la Universitat Nacional Autònoma de Mèxic (UNAM) , que porta més de 40 anys dedicat a la seua investigació.
Aquest país és una de les regions més riques en insectes comestibles del món. Des de fa anys, l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) recomana el consum d'aquests animals com a manera de combatre la fam i altres conflictes de caràcter econòmic social.
Mèxic és una de les regions més riques en insectes comestibles del món
La crisi climàtica està impactant en la seguretat alimentària en molts llocs del planeta, amb sequeres i inundacions cada vegada més freqüents i intenses que provoquen problemes continus en la cadena de subministrament global, sobretot en països de baixos ingressos.
Segons una investigació, publicada en la revista Science el gener passat, el cultiu d'insectes podria, no sols ajudar a pal·liar l'anterior desafiament, sinó també impulsar les economies en desenvolupament. De fet, en 2015 la Comissió Europea va identificar uns certs insectes com un nou aliment sota regulació i, recentment, va donar llum verda a la comercialització de la Acheta domesticus, el grill domèstic.
Mentre una majoria de països occidentals mostren cert rebuig a aquesta alternativa culinària, a Àsia, Àfrica i Amèrica Llatina menjar insectes és un costum que forma part del seu patrimoni cultural. A Mèxic, per exemple, la tradició entomofagia té molt arrelament, oferint plats a base de xinxes, papallones diürnes i nocturnes, formigues, vespes i tèrmits, entre molts altres. "I també els productes elaborats amb ells, com a salses, sals, adreços o gelats", destaca Pi.
Els avantatges que aporten aquests animals, el grup més dominant sobre la Terra i els conqueridors de pràcticament qualsevol dels hàbitats existents —des de tolls de petroli fins a mines de sal recòndites—, són moltes. Segons els seus consumidors, els insectes són nets, saborosos, innocus i nutritius: candidats excel·lents per a complementar altres dietes. La seua criança no requereix de molts recursos, sobretot quan li ho compara amb la producció de carn.
Insectes i escorpins a la venda en el mercat de Sant Joan (Mèxic). / Andrea J. Arrtibel
Una alternativa amb beneficis mediambientals i de salut
Mantindre indústries intensives com l'agrícola o la ramadera implica una deterioració dels ecosistemes, a diferència de la cria d'insectes que requereixen poc espai per a la seua producció, menor quantitat d'aliment, no generen gasos d'hivernacle, tenen alt valor nutritiu i formen part de patrons alimentaris en moltes parts del món.
A diferència de la carn, la producció d'insectes requereix poc espai per a producció, no generen gasos d'hivernacle i tenen un alt valor nutritiu
José Manuel Pino Moreno, biòleg de la UNAM
El cultiu d'animals a gran escala requereix enormes quantitats d'extensió, aliment i aigua. "Mantindre indústries com l'agrícola o la ramadera implica un alt impacte ambiental que ja no podem assumir", assenyala l'expert de la UNAM. Com exposa el treball recentment publicat en Science, la petjada de carboni de cria de carn per a consum humà s'estima superior a 7.100 milions de tones de CO₂, representant fins a 14,5% de tots els gasos d'efecte d'hivernacle antropogènics que s'emeten. Així mateix, estimacions de la FAO anuncien per al 2050 una població mundial de 9.700 milions. Per a alimentar a tantes persones, el món haurà de canviar cap a una producció de baix cost i fonts intensives de nutrients.
"A diferència de la carn, la producció d'insectes requereix poc espai per a producció, menor quantitat d'aliment, no generen gasos d'hivernacle, tenen un alt valor nutritiu i formen part de patrons alimentaris en moltes parts del món", destaca Pi. L'eficient taxa de conversió alimentosa dels insectes, que es poden menjar enters, resulta molt més econòmica que la ramaderia tradicional, constituint un recurs natural renovable.
Com explica el entomólogo, encara que no poden reemplaçar a les verdures en una dieta humana equilibrada, es poden utilitzar per a complementar-la. Són rics en proteïnes, greixos, vitamines, minerals, i calories. "Cent grams d'insectes conté 67 de proteïna, mentre que cent grams de carn posseeixen 33. Tots els insectes superen l'aportació de la dacsa, el blat i el pollastre", assenyala l'expert, qui porta anys dedicat a fer anàlisis de la composició química proximal d'aquest grup d'animals, fent comparacions del seu valor nutricional i la dels aliments convencionals.
Al llarg del seu maneig diari en el laboratori ens vam adonar que no sols aporten molta proteïna, sinó que brinden quantitats considerables de greix
"Al llarg del seu maneig diari en el laboratori ens vam adonar que no sols aporten molta proteïna, sinó que els insectes brinden quantitats considerables de greix. Descobrim, per exemple, que els cucs de maguey i el dels pals contenen àcids grassos com el oléico, tan beneficiós per a la nostra salut", adverteix Pi.
Alguns insectes són, a més, rics en vitamines del grup B, absent en els vegetals dels tròpics, en vitamina C i A. I, uns altres, en algun mineral, com les mosques, que aporten calci, o la tèrmits, que proporcionen fòsfor. Els grills domèstics, per exemple, tenen un elevat contingut en ferro i zinc. També els chapulines, xicotets saltamartins mexicans, un dels insectes més consumits. Els estats del sud, centre i sud-est del país són els seus principals productors. "Com Oaxaca, on la recol·lecció i venda d'aquests animals és durant tot l'any", apunta el biòleg.
Aquest estat, conegut per posseir una de les millors gastronomies a escala nacional, és un dels quals més diversitat d'insectes presenta en la dieta de les comunitats rurals, que consumeixen abelles i vespes, fan salses amb saltamartins, amb cucs rojos de maguey i amb formigues chicatanas, també ixes a les que s'afig chile i amb les quals es degusta el mezcal. En aquesta regió també mengen el ahuatle, l'ou de la xinxa d'aigua, coneguda com axayácatl.
A Mèxic la tradició entomofagia té molt arrelament, oferint plats a base de xinxes, formigues, vespes i tèrmits. / Pixabay
Les conseqüències d'una indústria emergent
Si bé la FAO mostra un fort suport al consum d'insectes, es mostra molt previnguda amb la importància de les condicions higièniques per a la seua criança. Aquests animals també poden contaminar-se o presentar al·lergògens que desencadenen reaccions greus. "Per a una producció, comercialització i exportació eficients en les cadenes de subministrament d'aliments, continua sent necessària una legislació específica, amb normes i reglaments d'etiquetatge", adverteix Pi.
S'estan venent insectes per al consum humà sense conéixer la composició que tenen, d'on s'estan extraient i emmagatzemant
Jose Manuel Pino, biòleg de la UNAM "S'estan venent insectes per al consum humà sense conéixer la composició que tenen, d'on s'estan extraient i emmagatzemant. Una falta de control de la innocuïtat dels productes elaborats al llarg de tota la cadena de transformació pot derivar en un gran problema de salut", continua.
Per exemple, per a la cria de chapulines, aquests insectes s'alimenten de dacsa i alfals. Si en aqueixos cultius hi ha insecticides, els chapulines poden tindre compostos nocius que facen a la gent emmalaltir.
Pi, assenyala un altre dels riscos d'aquesta indústria emergent, el mercat internacional de la qual, s'estima, creixerà a un ritme anual del 20% al 30%. "Ja sabem què és el que ocorre quan es produeix a gran escala. Per això necessitem un gran control sobre l'extracció que es duu a terme de la naturalesa. Si es comença a extraure insectes sense criteris ni inspeccions podem acabar amb ells, portar-los a l'extinció", adverteix.
D'altra banda, segons el biòleg, el seu cada vegada més 'gourmetización', com la que porta anys ocorrent en el mercat de la capital de Sant Joan i això pot encarir el producte, perjudicant aquelles cultures que ja consumeixen insectes com a part de la seua dieta. "És important no sols respectar els hàbits alimentosos dels grups culturals, sinó la forma en què preparen els seus plats, com ho porten fent durant segles", conclou.
Segons exposa el Còdex Florentí, escrit per Fra Bernardino de Sahagún entre els anys 1540 i 1585, més de 96 insectes descrits conformaven llavors la gastronomia dels pobles prehispànics de Mèxic. Una cultura centenària que hui apunta al món i s'anuncia com la dieta del futur.
Creative Commons Crónica CT
Cap comentari :