2022: la humanitat encara bregava amb les seqüeles de la pandèmia i buscava recuperar el seu ritme habitual, però un gir va sacsejar l'escenari polític internacional. Mentres que la preocupació pel virus de la COVID-19 disminuïa, un conflicte bèl·lic emergia. Observàvem una conflagració en l'est d'Europa que ens feia reflexionar sobre el rumb geopolític.

Este conflicte distant va subratllar la interdependència global en involucrar a l'alimentació. En anar a la botiga, ens trobàvem amb anuncis que ens demanaven que limitàrem les nostres compres d'oli. A l'uníson, els mitjans donaven notícies sobre el desproveïment d'olis a nivell mundial. La raó: la guerra d'Ucraïna.

Mentrestant, el meu dubte quasi existencial era que com anava a poder fregir ous ara. Hi havia amenaces tangibles per als meus desdejunis. El meu fútil predicament em va portar a pensaments multivariables, fent-me recordar inclusivament els preceptes bàsics de la fritada d'un ou.

Quan fregim un ou, la calor de l'oli provoca una metamorfosi que el convertix en una mescla sòlida i elàstica. La transformació molecular durant la fritada d'un ou crea la seua textura i sabor característics, fent-lo un plaer culinari. L'oli juga un paper vital #ací. El de gira-sol, per exemple, manté una certa estabilitat a altes temperatures, la qual cosa és útil al moment de fregir. És essencial triar olis que conserven la seua estabilitat al menys fins als 180 °C per a evitar la producció de substàncies nocives durant la fritada.

Els diferents olis tenen perfils únics d'àcids grassos que afecten el seu sabor, aroma, estabilitat i aplicacions culinàries. Per exemple, l'oli de cacauet és ric en àcid oleic i linoleic, mentres que el de gira-sol destaca pel seu contingut en àcid linoleic. Estes diferències influïxen en si són adequats per a fregir, cuinar o amanir.

A més, els àcids grassos presents tenen implicacions per a la salut cardiovascular i la gastronomia, amb l'àcid oleic associat a beneficis cardiovasculars. L'elecció de l'oli adequat depén de les necessitats i preferències culinàries.

La importància global de l'oli

L'escassetat d'oli de cuina ens recorda la seua importància en l'alimentació a nivell global. La falta d'este element essencial per a fregir un ou podria, aparentment, tindre repercussions geopolítiques.

La dependència d'Ucraïna en les exportacions mundials d'olis vegetals es va fer evident. L'escassetat va afectar llocs que anaven des de Vitòria-Gasteiz (Espanya) a Machala (l'Equador) i va mostrar que el problema era seriós. Tots dos països es van veure afectats malgrat les diferències en la producció agrícola entre tots dos. Per exemple, a Espanya, l'oli de llavor de gira-sol és un dels més consumits, fins i tot en detriment del seu cultiu oleaginós emblemàtic: l'oliva o oliva.

A l'Equador, un dels principals productors de palma africana i on l'oli de soja és un dels més consumits, observar desproveïment i encariment dels olis comestibles resultava inversemblant. El preu de l'oli de gira-sol s'ha incrementat en este país, fins i tot sense haver-hi un risc real d'escassetat, ja que Bolívia i l'Argentina són els principals proveïdors de llavors de gira-sol en este cas.

La guerra a Ucraïna va revelar la vulnerabilitat de dependre d'un sol producte. Els conflictes a la regió van afectar la producció i el transport d'este oli. Ucraïna i Rússia tenien un avantatge competitiu significatiu, però el conflicte va complicar la situació. La dependència d'Ucraïna com a proveïdor clau va destacar la vulnerabilitat de la cadena de subministrament mundial. Davant això, és vital considerar l'ús de matèries primeres locals alternatives per a garantir un subministrament alimentari resilient.

La fritada no és solament un acte culinari, sinó que a més és un indicador dels desafiaments i les complexitats del món en el qual vivim. La guerra a Ucraïna va demostrar la fragilitat de la cadena de subministrament d'olis i la vulnerabilitat de molts països davant la dependència d'un sol producte.

La importància de buscar alternatives

En llocs on l'oli de gira-sol no era un actor principal en el sector dels olis, els senyals d'escassetat i especulació van generar dubtes. Encara que alguns països podrien ser autosuficients quant a cultius oleaginosos, han de superar uns certs avantatges competitius per a garantir un subministrament estable. La guerra a Ucraïna va exposar les debilitats de dependre d'un solo proveïdor i va ressaltar la necessitat de diversificar les fonts de subministrament i promoure la producció local de matèries primeres.

Davant l'adversitat es presenten oportunitats per a promoure el cultiu i ús ulterior d'altres matèries primeres viables i sostenibles, per exemple, el cacauet, el frijol lupino i la quinoa.

Mentres reflexionem sobre estes complexitats geopolítiques i econòmiques, els convide a intentar passar per alt la incertesa amb un al·licient momentani. Què millor que un ou caigut, ara un símbol quotidià i silenciós de la importància de la resiliència i l'adaptabilitat en temps de canvi, per a degustar de les bondats que, a vegades, la quotidianitat fa que donem per descomptades.

Fabián Patricio Cuenca Mayorga, Research fellow, Universitat del País Basc / Euskal Herriko Unibertsitatea

Este article va ser publicat originalment en The Conversation.