'Champagne': el lujo que nació de una revuelta

Es el símbolo de la suntuosidad, siempre asociado a la celebración y la alegría. El champagne, un arma tan poderosa que era capaz de bajar de su pedestal a Katherine Hepburn en su papel de diosa inflexible en Historias de Filadelfia o de hacer reír a una impertérrita Greta Garbo en Ninotchka, debe su estatus, entre otras cosas, a que fue protagonista de la primera gran insurrección surgida a pie de viña. El espumoso francés más famoso se reafirmó como uno de los grandes vinos del mundo gracias a quienes se manchaban las botas de barro y se llenaban las manos de callos cultivando viñas expuestas al frío y las enfermedades en terrenos del norte de Europa. 

La región de Champagne, en un lugar al límite de la viticultura por su latitud, con una temperatura media de 10,4° y unas 1.650 horas de sol al año, de las que más de un cuarto se reparten entre julio y agosto, produce vinos en 34.045 hectáreas divididas en 319 pueblos en cuatro zonas: la montaña de Reims, la Côte des Blancs, el valle del Marne y la Côte des Bar. La zona fue invadida y ocupada por los romanos en el siglo I antes de Cristo y lo más seguro es que fuera entonces cuando comenzó el cultivo de la viña en Champagne, que continuó después con la llegada de los francos –las crónicas cuentan que Clovis, rey de Francia, prometió una victoria contra Alarico levantando un vaso de vino– y con la posterior construcción de algunas importantes abadías. La de Hautvillers, fundada en el siglo VII, jugó un papel crucial en la historia del vino de esta región: su abad más famoso, Pierre Pérignon, sentó a principios del siglo XVIII las bases para la selección de parcelas, mejorar los métodos de trabajo, de la recogida de la uva y de la elaboración del vino. Aunque también se le atribuye el descubrimiento del llamado "método champenoise", es posible que él solo mejorara una técnica que se aplicaba anteriormente. 

Tras la publicación de sus normas, la demanda de los vinos espumosos de Champagne fue creciendo y, con ello fueron mejorando también el embotellado y el corcho para impedir el estallido de las botellas durante la segunda fermentación. Solucionados el almacenamiento y el transporte, llegó la creación de las primeras bodegas (maisons) de Champagne: la primera, la fundada por Nicolas Ruinart en 1729. Durante los siguientes años, la región, gracias también a la prosperidad en el comercio de la carne y la lana, vive un momento de recuperación económica. Las bodegas –entre ellas la emblemática Veuve de Cliquot (Viuda de Cliquot)– van incorporando distintas mejoras en sus técnicas, como el degüelle y el removido, y en el embotellado, como el precinto de alambre que protege el corcho. La Rusia de los zares se convierte en el principal consumidor de esta exclusiva bebida, que a principios del siglo XX vivió un momento crítico. En 1910, en pleno ataque de la filoxera, con los hongos y las heladas mermando la producción, y después de dos malas añadas anteriores y una vendimia casi inexistente, los vignerons se encontraban en una situación límite y algunas maisons fraudulentas trataban de salvar sus ventas importando uvas de otros lugares, mucho más baratas, para elaborar sus vinos.

La chispa la prendieron los vagones de uva llegados del Midi y otros lugares como el Ródano, Mosela e incluso Argelia, con cuyo cargamento las maisons pretendían compensar las pérdidas de las últimas cosechas. El 31 de enero de 1911, los viticultores encontraron en Epernay más de 400.000 litros procedentes de fuera de la región. Los vignerons de Champagne, que llevaban décadas cuidando sus viñas y recogiendo sus uvas siguiendo las recomendaciones de Dom Perignon, viendo cómo múltiples problemas y enfermedades habían diezmado sus cosechas, decidieron contestar a las maisons pasando a la acción. No fue una protesta cualquiera: el Gobierno francés pensó que con el Regimiento de Dragones 31 y otros cuatro regimientos de refuerzo podría sofocar las revueltas, pero no contó con la persistencia de los viticultores ni con su conocimiento del terreno; se desplazaban entre las viñas en lugar de por las carreteras para romper el cerco de los soldados, asaltaban cargamentos y atacaban bodegas.

En sus cuatro meses de asedio, se manifestaron por miles, llenaron los caminos de botellas rotas procedentes de los asaltos a las maisons más tramposas para impedir el paso de los camiones militares, cortaron hilos de teléfono y telegrama, quemaron y saquearon las bodegas que usaban uvas de otras zonas. Hasta once regimientos de Caballería y siete de Infantería llegaron a sitiar la región durante nueve meses. "Cuando el Gobierno viola las leyes, la insurrección es para el pueblo el más sagrado de los derechos y el más indispensable de los deberes", rezaba una de las pancartas más famosas de las protestas, citando la Declaración de los Derechos del Hombre y el Ciudadano de 1793. Los viticultores no cesaron su lucha hasta que las bodegas se comprometieron a respetar la delimitación de las zonas de origen de la uva con la que producían sus prestigiosos espumosos. También se fijaron un precio mínimo y un máximo para el precio de las uvas, que de esta forma se convirtieron en las más caras del mundo. En febrero de 1911, el Senado francés debatió el primer proyecto de ley que definía las características de la denominación Champagne. En 1927 se marcaron los límites de la zona de producción, que alcanza 34.045 hectáreas. Fruto del acuerdo que consiguió esta revuelta es la paz social que se ha mantenido desde entonces en esta región vitivinícola.

Champagne es una una zona caracterizada por sus suelos de tiza y sus subsuelos calcáreos. El grano grueso que presenta en la superficie elimina el exceso de humedad y retiene el suficiente para alimentar la viña. El vino de la zona se elabora con tres tipos de uva, que se distingue por su escaso contenido en taninos y su elevada acidez: Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Meunier (tintas), cultivadas por más de 15.600 viticultores, de los que más de la mitad poseen menos de una hectárea de terreno. Es más, solo un 5% de los propietarios de viñedo en Champagne tiene más de 5 hectáreas. Las grandes maisons acumulan el 90% de las exportaciones de este vino y el 75% de las ventas totales de estos espumosos, a pesar de que los vignerons poseen el 90% del viñedo. De los 319 pueblos incluidos en la zona de producción de Champagne, solo algunos tienen la categoría de Grand Cru (17) y de Premier Cru (41). El precio medio de venta de una hectárea está en torno a los 1,2 millones de euros, precio que aumenta si hablamos de Grand Cru o Premier Cru. 

El mercado es fiel a Champagne: en 2020 se vendieron 244 millones de botellas y se espera que la cifra este año supere los 300 millones. Reino Unido, Estados Unidos y Japón son sus mejores compradores y España ocupa el número 10 en la lista de países consumidores. El negocio de Champagne, que genera unos 30.000 empleos directos (a la zona acuden unos 120.000 vendimiadores todos los años), se ha visto afectado en 2020, como todo el sector, por la pandemia. Sin embargo a las cifras récord de ventas de este año se añade una cosecha mucho más escasa de lo habitual, lo que ha obligado a las grandes casas –y también a las pequeñas– a reducir sus ventas para no quedarse sin vino. El resultado es una subida de precios, aunque no achacable del todo a esta situación: la llamada "parte seca" (cajas, chapas, separadores o transporte) está afectada por la escasez de suministros y también ha aumentado los costes de producción. 1911 sigue siendo para los vignerons de Champagne una fecha mítica, a la que honran algunas marcas de vino como André Clouet con su 'Un jour de 1911' o la placa que recuerda, en el Pont de Damery, el día en que más de 2.000 botellas fueron tiradas al Marne durante la llamada "Révolte Champenoise".